طبق الفول. ملك مائدة رمضان

طبق الفول. ملك مائدة رمضان






الفول المدمس. غذاء يومي علي مائدة الأسرة المصرية حيث
تحرص ربة البيت علي تقديمه بأشكال مختلفة، لكن التداخلات الغذائية التي
تحدث من طبق الفول المدمس تؤثر بشدة علي مدي استفادة الجسم منه، فالمعروف
أن طبقا متوسطا من الفول المدمس يوفر للجسم نصف كمية الحديد التي يحتاجها
يوميا ومع وجود نسبة البروتين العالية في الفول يصبح هذا الحديد سهل
الامتصاص داخل الجسم. ولكن الفول يحتوي أيضا علي حمض يضعف الارتباط مع
الحديد مكونا معه مركبات تجعل حديد الفول غير قابل للامتصاص، كما أن حمض
الفيتيك يتداخل أيضا مع الكالسيوم والمغنسيوم والزنك وغيرها من المعادن
فيقلل من استفادة الجسم من القيمة الغذائية للفول، كما أن وجود الفيتامينات
في قشرة الفول وأيضا في البقول الأخري مثل الفاصوليا الجافة واللوبيا
والبسلة تمنع الجسم أيضا من امتصاص الحديد والاستفادة منه بل وتتداخل أيضا
مع امتصاص الجسم لفيتامين "ب 12" في أي غذاء يتوافر منه في الوجبة وما يؤدي
إلي ظهور حالة الانيميا الخبيثة. من أجل مساعدة الجسم علي التغلب علي هذه
التداخلات الضارة من الفول والتي تعوق امتصاصه للحديد ينصح المتخصصون
بتناول الأغذية الغنية بفيتامين "سي" مع الفول، وذلك في صورة إضافة عصير
الليمون أو الجرجير أو تناول كوب عصير برتقال معه، وفيتامين "سي" الموجود
في هذه الأغذية سوف يتداخل ايجابيا مع الفول المدمس ويشجع الجسم علي امتصاص
الحديد منه، بالنسبة للتانينيات التي توجد أساسا في قشرة الفول تتداخل مع
بروتين الوجبة الغذائية ومع الكربوهيدرات والحديد مكونة مركبات لا يستفيد
منها الجسم مما يقلل من القيمة الغذائية للفول بالتخلص من قشرة الفول بعد
تدميسه، ونظرا لأن هذه التانينيات قابلة للذوبان في الماء فيفضل أيضا نقع
الفول والبقول بصفة عامة في الماء لمدة 12 ساعة قبل التدميس والتخلص من ماء
النقع. وفي طبق الفول أيضا تنخفض نسبة الكالسيوم بالمقارنة بالفوسفور لذلك
لا تكتمل استفادة الجسم من فوسفور الفول إلا في حالة تناول غذاء غنيا
بالكالسيوم ومنخفض نسبيا في الفوسفور معه، مثل اللبن أو الجبن بأنواعه
المختلفة أو بعض الخضراوات مثل الجرجير أو البصل الأخضر أو الكرات. ويحتوي
الفول أيضا علي نسبة عالية من البروتين لذلك نطلق عليه اسم لحم الفقراء
لكنه بروتين قيمته الغذائية منخفضة عن اللحوم ولا يمكن الاعتماد عليه كغذاء
رئيسي ودائم علي المائدة ولكن ما ينقص بروتين الفول من احماض أمينية
أساسية يمكن تعويضها بتناول بيضة أو قطعة من الجبن مع طبق الفول وبهذا
التداخل المفيد يتكامل بروتين الفول المدمس ولا يصبح لحم الفقراء بل تزداد
قيمته الغذائية عن اللحوم.
وإضافة ملعقة كبيرة من زيت نباتي مثل زيت ذرة
أو قطن أو غيرهما أو قطعة من الزبد إلي طبق الفول لا تعوض فقط نقص الدهون
في الفول وإنما تعمل أيضا علي توازن الطاقة مع البروتين فيه وتوفر للجسم
أكثر من نصف ما يحتاج إليه من دهون في اليوم، والنصف الآخر يوجد طبيعيا في
أغذية أخري معتادة يوميا "مثل البطاس المقلية والجبن الأبيض أو الشيدر أو
الجبن المطبوخ أوالجبن المثلثات أو الزبد أو الفول السوداني" وعند شرب
الشاي بعد تناول الفول.
يمكن إضافة الليمون إلي الشاي ليضعف من قدرته
علي الارتباط بحديد وبكالسيوم الفول مما يتيح وجودهما بصور يستفيد منها
الجسم، ويجب أن يلاحظ أيضا أن شرب الشاي قبل تناول الطعام يحول دون افراز
العصارات الهاضمة مما يؤدي إلي سوء الهضم وإعاقة امتصاص الجسم لمكونات
الوجبة الغذائية.